A Acide aminés : Molécules qui entrent dans la composition des protéines grâce à leur assemblage par des liaisons que l'on appelle peptidiques. Amphiphile : molécule à moitié hydrophile et à moitié hydrophobe Analogue: Offrant des ressemblances avec autre chose, un autre événement Anhydre : Qui ne contient pas d’eau Albumine : Groupe de protéines se caractérisant par leur faible poids moléculaire et leur solubilité dans l'eau, dont l'ovalbumine contenue dans le blanc d'œuf. Apolaire : n'ayant pas de prolongement pour un neurone Atome : Composant élémentaire de la matière, constitué d'un noyau et d'un nuage d'électrons C Caroténoïde : Pigment constitué d’hydrocarbure ayant deux doubles liaisons carbone-carbone Cellule : Elément de base de tout organisme vivant Chalaze : Ligament d’albumine tordu qui maintient suspendu le jaune de l’œuf. Coagulation : Passage de l'état liquide à l'état solide, phénomène de solidification du sang, du lait, de la lymphe Coalescence : Union de deux ou plusieurs particules liquides en une seule Coquille : Enveloppe calcaire des œufs d’oiseaux et de reptiles Cuisine : Art d’apprêter les aliments. Culinaire : Qui a rapport à la cuisine. D Dénaturation : Modification architecturale profonde de la protéine par rupture des liaisons responsables des structures secondaire et tertiaire. Elle est notamment provoquée par une action mécanique (battage des blanc) et par l'action de la chaleur. La protéine se déroule alors et devient une longue chaîne d'acides aminés. Dense : Qui présente une masse importante par rapport au volume relativement à un corps de référence Disque germinal : Regroupement d’ensemble des cellules reproductrices d'un être vivant, transmettant les caractères héréditaires E Embryon : Organisme en voie de développement, œuf à partir de la segmentation jusqu'à la naissance Emulsion : Préparation liquide qui conserve en suspension une substance huileuse G Gastronomique : Qui appartient à la gastronomie, art de la bonne cuisine, des bons repas. Glycosaminoglycanes : Protéoglycanne constitué par la polymérisation d'unités répétitives comportant le plus souvent une molécule de d'hexosamine et une molécule d'acide uronique H Hétérogène : Mélange dans lequel on peut distinguer plusieurs constituants Hydrophile : Qui aime l’eau Hydrophobe : Qui n’aime pas l’eau Homogène : Texture d'un mélange uniforme Homologue : Qui à les mêmes fonctions I Interaction électrostatique : Force électrostatique (étudiant l'équilibre de l'électricité) exercée entre différentes molécules L Lécithine : Substance organique, présente dans le jaune d'œuf Lipide : Molécule hydrophobe principalement constituée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène Lipophile : Qui aime l’huile Lipoprotéines : Combinaison de lipides fixés à des protéines M Membrane : Couche mince et souple de tissu qui enveloppe ou tapisse des organes, ou délimite des substances en permettant des échanges Mince couche de tissu qui enveloppe un organe. Micelle : Particule minuscule de substance solide en suspension dans un liquide (goutte d’huile entourée de molécules tensio-actives, enrobée de molécules d’eau). Dispersées dans un liquide, les micelles forment une solution colloïdale Microbienne : Relative aux micro-organismes Minéraux : Corps, substances inorganiques. Miscible : Qui peut être mélangé de façon homogène à une autre substance Molécule : Plus petite portion d'un corps chimique qui existe à l'état libre, constituée d'atomes réunis par des liaisons chimiques Mousse : Accumulation de bulles à la surface d'un liquide agité O Œuf : Corps plus ou moins gros, dur ou arrondi que produisent notamment les femelles des oiseaux. Ovalbumine : Protéine du blanc de l'œuf P Polaire : Relatif aux pôles, à un pôle Pont disulfure : Liaison entre deux acides aminés soufrés. Pore : Petit interstice de matières minérales Propriétés : Qualité propre ou caractère qui appartient à un individu. Protéoglycanne : Macromolécule complexe formée de chaînes polypeptidiques auxquelles sont attachées de longues chaînes sulfatées. S Serpine : Classe de protéines T Tensioactif : Composé modifiant la tension superficielle entre deux surfaces V Vitamine : Substance organique dont l'organisme ne peut faire la synthèse et dont la présence en quantité infime est indispensable à la vie Vitelline : Substance protéinique contenue dans le jaune de l'œuf Vitellus : Réserves nutritives de l'œuf Z Zygote : Jaune d’œuf