La composition de l'oeuf lui confère des propriétés chimiques et physiques souvent exploitées en cuisine. En effet, le blanc et le jaune présentent des propriétés très intéressantes, propres à chacun d'eux, ou bien communes. Dans sa totalité l'oeuf présente trois principaux pouvoirs : Le pouvoir coagulant, du blanc et du jaune Le pouvoir moussant, du blanc Le pouvoir émulsifiant, du jaune.