Le pouvoir moussant est le processus par lequel le blanc de l'oeuf passe d'un état liquide à un état mousseux. En effet, c'est grâce à ce changement que les oeufs montent en neige. Mais comment cela est-il possible ? En fait, la composition du blanc d'explique les raisons d'obtention d'une mousse lorsqu'on le bat. En effet, les protéines d'albumine du blanc d'oeuf sont en fait, principalement à l’origine de cette formation de mousse. Effectivement, on note le rôle primordiale des protéines d’albumine, dans la monté des blanc en « neige ». En effet, Sous l'effet du battage, on observe qu'elles sont dénaturées. Ce phénomène est possible grâce à la propriété tensioactive des protéines d'albumines. En effet, la protéines d'albumines est un tensioactif, composé de molécules amphiphiles, qui présentent deux parties de polarité différentes : L'une, lipophile et apolaire L'autre, hydrophile et polaire Il permet ainsi de solubiliser deux phases non miscibles, en interagissant avec l'une apolaire (c'est-à-dire lipophile donc hydrophobe), par sa partie hydrophobe; tandis qu'avec l'autre phase qui est polaire, il interagira par sa partie hydrophile. Ainsi les agents tensioactifs s’adsorbent à l’interface eau/air. Aussi, durant la dénaturation les protéines se déploient comme un film pour envelopper des bulles d’air ( Ces bulles d’air étaient en fait enfermées dans le liquide protéique). Cela forme alors une mousse et la stabilise. En définitive, lors du battage des blancs de l'oeuf, la taille des bulles d’air diminue et leur nombre augmente, et plus il augmente plus la mousse devient ferme et perd ses propriétés liquides, aussi plus les bulles deviennent petites plus la viscosité diminue. Cependant cette réaction est limitée, effectivement si le battage est trop long les protéines se lient entre elles et les films autour des bulles sont rompus, la mousse redevient liquide et on ne peut plus les remonter en neige.    Aussi, une mousse est très similaire à une émulsion : la seconde substance est alors un gaz (au lieu d'un liquide) dispersé sous forme de bulles. Une autre différence importante entre mousses et émulsions est la fraction volumique de la phase dispersée (gaz), en général beaucoup plus élevée dans les mousses les plus stables.                                       Expérience : Mise en évidence du pouvoir moussant du blanc d'oeuf Expérience n°1 :  Réalisation de blanc en "neige" Objectif : Prouver que l'obtention d'une mousse résulte du battage du blanc. Conséquence vérifiable : Si, lorsqu'on bat des blancs d'oeuf, ceux-ci deviennent mousseux et augmente en terme de volume; alors la mousse est bien du au pouvoir moussant de l'oeuf qui résulte du battage de ses blancs. Matériels : - Une cuillère à émulsion - Un bécher - Un oeuf Protocole expérimental : - Casser l'oeuf - Séparer le blanc du jaune - Le disposer dans un bécher - Foueter à l'aide de la cuillère à émulsion - Observer Observations :     Le blanc d’œuf qui etait a la base liquide et translucide,  est devenu mousseux et opaque au fur et à mesure du battage. Si on retourne le bécher on peut même observer que les blancs en neige sont ferme et ne tombe pas. Conclusion : L'obtention de mousse, résulte bien du battage du blanc de l'oeuf. L'oeuf possède donc bien, un pouvoir moussant. Le plus souvent, on conseille d'ajouter au blanc d'oeuf, du sel ou un peu de vinaigre avant de les battres, pour facilité la levée de la mousse. C'est en parti Vrai, car en présence d’acide, les protéines se repoussent moins (par une réaction entre les atomes d’hydrogènes et d’oxygènes que nous avons eu du mal à comprendre).                                    Bilan : La mousse étant une dispersion de gaz dans un liquide, les œufs en neige sont une dispersion d’air dans le blanc d’œuf. Aussi, cette mousse résulte du déroulement de l’albumine sous l’effet du battage du blanc. Enfin, la formation de mousse, nécessite la présence d’agents tensioactifs qui s’adsorbent à l’interface eau-air.