La coagulation est le processus par lequel l'oeuf (le blanc et le jaune) se solidifie. En effet, lors de ce changement on dit que l'oeuf a coagulé, ou bien encore qu'il a cuit. Mais qu'est ce que cela signifie ? En fait, la physico-chimie explique les raisons de la solidification de l’œuf. En effet, les protéines de l’œuf sont en fait, à l’origine de cette coagulation. Les protéines sont des molécules analogues à longs fils, souvent repliées sur elles-mêmes en raison des forces qui s'exercent sur les atomes. Elles sont formées de plus de 60 acides aminés (macromolécules) liées chimiquement les unes aux autres par des liaisons hydrogènes peu résistantes. Ils existent différents facteurs qui provoquent la dénaturation des protéines de l’œuf : ♦ Les agents chimiques ; comme les solvants organiques, les détergents, ions inorganiques, métaux lourds, etc. ♦ Les agents physiques ; comme la température (chaleur), les radiations (action magnétique), le pH etc. Lorsqu’on chauffe les protéines, leurs liaisons se brisent et, comme un atome ne peut pas rester avec une liaison non occupée, de nouvelles liaisons se créent avec des molécules proches, établissant ainsi un réseau. Si le chauffage se poursuit, l'eau de cuisson s'évapore et l’œuf coagulé se durcit. (On notera que les protéines du blanc sont plus sensibles à la chaleur avec une température de coagulation  à 57°C, contre une température à 65°C pour le jaune.) En effet, Lorsque la température approche des 60°C, l'agitation atomique devient telle, que les liaisons les plus faibles (les liaisons hydrogène) se rompent: c'est la dénaturation. La protéine se déroule et devient une longue chaîne d'acides aminés. Dès lors, certaines parties deviennent accessibles et peuvent rencontrer d'autres molécules protéiques et également des molécules d'eau, avec lesquelles elles vont s'associer. Les protéines peuvent se lier par des ponts disulfures: c'est la coagulation. C’est ainsi que lors de la cuisson, l’ovalbumine s’entoure d’une ‘gaine’ de molécules d’eau qui augmente son volume et diminue sa mobilité. De plus la liaison des protéines entre elles fait apparaître un réseau qui emprisonne les molécules d’eau, d’où la rigidification de l’œuf après la cuisson.   Dans le jaune de l’œuf, les protéines adoptent le même comportement mais à une température légèrement supérieure. (Ce qui permet la confection des œufs à la coque ou des œufs au plat dont le blanc est coagulé alors que le jaune est fluide.)                                       Expériences : Mise en évidence de la coagulation de l'oeuf Expérience n°1 : Mise en évidence de la coagulation par les agents physiques. Objectif : Prouver que la chaleur peu coaguler l'oeuf. Conséquence vérifiable : Si durant sa cuisson, l'oeuf durcit; alors la chaleur permet la coagulation de celui-ci. Matériels : - Une casserole - De l'eau - Un oeuf Protocole expérimental : - Faire chauffer de l'eau dans une casserole - A ébullition de celle-ci, y plonger l'oeuf - Compter 8 minutes à la reprise de l'ebullition - Au bout de ce temps, sortir l'oeuf à l'aide d'un écumoire - Le plonger dans l'eau froide pour qu'il refroidisse - L'éplucher, le couper en deux et observer. Observations :              Après avoir épluché l'oeuf, on peu observer que celui-ci est désormais passé à l'état solide. En effet, si on pousse l'analyse en le coupant en deux à l'aide d'un couteau on peu également observer que le jaune, autant que le blanc, à durcit. Conclusion : L'oeuf ayant entièrement durcit, on peut conclure sur le fait que les agents physiques tels que la chaleur, permettent à l'oeuf de coaguler.                                    Expérience n°2 : Mis en évidence de la coagulation par les agents chimiques. Objectif : Prouver que l'alcool peut dénaturer puis coaguler l'oeuf. Conséquence vérifiable : Si durant le versement de l'alcool sur l'oeuf; celui-ci cuit; alors l'alcool permet la coagulation de l'oeuf. Matériels : - Un oeuf - De l'alcool  - Un verre Protocole expérimental :   Casser l'oeuf dans le verre -  Verser l'alcool sur l'oeuf -  Récuperer le jaune et observer- Observations :          Après avoir versé l'alcool, le blanc se disperse et le jaune durcit. En effet, si on récupère le jaune avec une cuillère par exemple, on constate que celui-ci ne se casse pas, et s'il l'on le prend dans les mains on peut contaster une texture plus dure et quelque peu caoutchouteuse de celui-ci Conclusion : L'oeuf ayant cuit instantanément, on peut conclure sur le fait que les agents chimiques tels que l'alcool, permettent à l'oeuf de coaguler.                                    Bilan : En plus des agents physiques, les acides permettent également de dénaturer et coaguler les protéines de l’œuf. En effet, l'acidité a le même effet sur les protéines que la chaleur : elle les coagule.