Le pouvoir émulsifiant est le processus qui permet la stabilité que donne aux émulsions la viscosité du jaune. Mais comment cela est-ce possible ? Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Lors de celle-ci, une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Après cela, le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. Par exemple, si l'on verse de l'huile dans de l'eau, les deux liquides ne se mélangent pas et l'huile tend à remonter à la surface à cause de sa plus faible densité. Du moins, tant que l'on n'ajoute pas d'émulsifiant. En effet, ce sont les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants, qui empêche les molécules d’huile de remonter à la surface, et qui stabilisent l'émulsion. Le plus souvent ce sont des tensioactifs ou agents de surface, bien que des particules solides, des polymères synthétiques ou des macromolécules biologiques peuvent aussi jouer ce rôle. Les tensioactifs sont des molécules qui possèdent une partie hydrophile et une partie à la fois lipophile et hydrophobe. C’est donc, bien grâce à ces différentes parties que l'eau et l'huile peuvent être finement dispersées l'une dans l'autre pour créer une émulsion stable, homogène et fluide. L'œuf est un aliment particulièrement riche en molécules tensio-actives, aussi bien dans le blanc que dans le jaune.  En fait, si l’on observe à l'aide du tableau, la composition de l’œuf, on peu constater que l’élément contenu dans le jaune d’œuf et non dans le blanc est un des lipides : la lécithine. La lécithine est composée de molécule tensioactive, ou émulsifiante. Celles-ci permettent la réalisation d’une émulsion alimentaire, comme le prouve l’expérience suivante : Expérience n°1 : Mise en évidence de la propriété émulsionnante de la lécithine Objectif : Prouver que la lécithine permet la réalisation d’une émulsion Conséquence vérifiable : Si seul le tube à essai contenant la lécithine forme une solution homogène après avoir mélangé, alors, celle-ci possède bien des propriétés émulsifiantes. Matériels : - 2 tubes à essais - De la Lécithine de soja - De l’eau distillée - De l’huile Protocole expérimental : - Prendre un premier tube à essai « témoin » - Y introduire de l’eau distillée et de l’huile - Mélanger - Prendre un deuxième tube à essai - Y introduire de l’eau distillée, de l’huile et la lécithine - Homogénéiser - Observer Observations : Après homogénéisation des deux solutions, on peut observer que celle du tube à essai « témoin », sans lécithine, forme une solution avec deux phases bien distinctes ; alors que le deuxième tube à essai, avec lécithine, ne forme qu’une seule et même phase. Résultat : Contrairement au tube à essai « témoin », qui, après homogénéisation, possède toujours une solution hétérogène ; le tube à essai contenant la lécithine, démontre une solution en une seule phase, soit parfaitement homogène ; ce qui nous amène à dire qu’il y a eu une émulsion et donc que c’est la lécithine qui en est à l’origine. Conclusion : La lécithine permet de lié l’huile et l’eau, soit une émulsion.             C’est donc à la lécithine que le jaune d’œuf doit sa propriété émulsifiante, qui lui permet d’entrer dans de nombreuses préparations de sauces, en cuisine. Parmi elles, on pense notamment à  la mayonnaise. Lors de la préparation d’une mayonnaise, on mélange de l’huile avec un jaune d’œuf, soit de l’huile, de l’eau et des lécithines. En effet, le jaune d’œuf, en plus de posséder des tensioactifs, possède de l’eau, comme le prouve l’expérience suivante : Expérience n°2 : Mise en évidence de la présence d'eau dans le jaune d'oeuf Objectif : Prouver que le jaune d’œuf contient de l’eau. Conséquence vérifiable : Si lorsqu’on dispose le sulfate de cuivre anhydre sur le jaune d’œuf, il change de couleur, alors le jaune d’œuf contient de l’eau. Matériels : - Un jaune d’œuf - Du sulfate de cuivre anhydre - une coupelle - Une spatule Protocole expérimental : - Casser l'œuf - Séparer le jaune du blanc   - Le disposer dans une coupelle - A l’aide de la spatule, prélever un peu de sulfate de cuivre - Le déposer sur le jaune d’œuf - Observer Observations : Lors de la pose sur le jaune d’œuf, on peut observer que le sulfate de cuivre anhydre, initialement bleu, à changé de couleur et à prit une teinte verte. Conclusion : Le sulfate de cuivre ayant changé de couleur, démontre que celui c’est hydraté, soit que le jaune d’œuf possède de l’eau. Le rôle de l’eau dans la mayonnaise est primordial. Ainsi, il est important que le jaune d’œuf pour la mayonnaise, soit introduit cru, car si celui-ci avait été cuit avant le mélange, l’émulsion n’aurait pas prise. En effet, le jaune d’œuf ; une fois cuit, est dépourvu de toute eau, empêchant ainsi la mise en place d’une émulsion lors du mélange, puisque que celle-ci nécessite de l’eau.             Lors du mélange de l’huile et du jaune d’œuf (eau et lécithines), les molécules tensioactives créent un film, appelé « film interfacial » séparant les milieux eau et air. Après cela, elles enveloppent les gouttelettes d’huile en se fixant à elles au contact de leur queue hydrophobe. Il se forme alors des « micelles » : les molécules tensioactives de lécithine portent toutes la même charge électrique, se repoussent par interactions électrostatique et se dispersent dans l’eau. Alors, les têtes des lécithines, hydrophiles, forment des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau, évitant ainsi leur coalescence. Aussi, lors de la préparation d'une mayonnaise, l'action de battre le mélange permet non seulement de mélanger les deux phases, mais également de dénaturer les protéines du jaune d'œuf. En effet, les liaisons les plus faibles (comme les liaisons hydrogène) se rompent, et les protéines deviennent de longues chaînes d'acides aminés, facilitant ainsi leur insertion entre les gouttelettes d'eau, provenant elle aussi du jaune d'œuf, et les lipides de l'huile. Expérience n°3 : Réalisation de la mayonnaise Objectif : Mettre en évidence le pouvoir émulsifiant du jaune d’oeuf Conséquence vérifiable : Si lors du mélange huile/jaune d’œuf la solution s’épaissit et devient homogène après avoir mélangé, alors, le jaune d’œuf possède bien des propriétés émulsifiantes. Matériels : - Un jaune d’œuf - De la moutarde - De l’huile - Du sel - Un fouet - Un bol Protocole expérimental : - Casser l'œuf - Séparer le jaune du blanc - Le disposer dans un bol - Y ajouter un peu de moutarde - Mélanger - Ajouter de l’huile tout doucement - Mélanger - Ajouter du sel au fur et à mesure - Observer Observations : Lors du mélange du jaune avec la moutarde, et après l’ajout de l’huile on a pu observer que la solution s’épaississait, puis lors de l’ajout du sel, qu’elle devenait plus jaune, et plus ferme. Résultat : La moutarde apporte de l’eau, comme la quantité d’eau est alors plus importante que celle de l’huile, cela permet la dispersion des micelles dans l’eau. Lorsque les gouttelettes d’eau sont dispersées grâce à un ustensile, la mayonnaise prend en devenant plus visqueuse. Conclusion : La lécithine contenu dans le jaune d’œuf, lui à permit de lié l’huile et l’eau, donc celui-ci possède un pouvoir émulsifiant. - On peut remplacer le jaune d’œuf par la moutarde, qui contient des émulsifiants. - Avec de l’huile froide, la mayonnaise ne prendra pas car elle aura tendance à se figer et ne formera pas de gouttelettes. - L'ajout de vinaigre n'est pas obligatoire, il apporte de l'eau qui favorise l'émulsion mais n'est pas indispensable étant donné que le jaune contient de l'eau lui aussi (voir expérience n°2). De plus, la moutarde contient déjà du vinaigre, c'est pourquoi il n'est pas obligatoire d'en ajouter.  - L'émulsion de la mayonnaise peut être facilitée par l'ajout de sel, de sucre ou d'épices, qui réduisent la quantité d'eau libre, et augmentent donc le pouvoir émulsifiant. - Un apport en jus de citron peut également rendre la confection de la mayonnaise plus aisée, car il diminue le Ph de la solution, qui devient acide, ce qui facilite la dénaturation des protéines. - Une bonne mayonnaise doit avant tout être ferme. Il faut donc bien battre le mélange afin de réduire au maximum la taille des gouttelettes d'huile.                                    Bilan : Le pouvoir émulsifiant du jaune d'oeuf permet de faire une émulsion stable. En effet, nous avons démontré qu'une mayonnaise est une émulsion d'huile dans de l'eau stabilisé par un tensio-actif (protéines du jaune d'oeuf). L'eau etant apportée par le vinaigre contenu dans la moutarde, et par le jaune d'oeuf.