Le blanc, ou albumen, est une partie de l’œuf, composée d’eau (87 %) et d’albumine (12.5 %). Même si, parmi ses autres constituants, on trouve des protéines, le principe étant appelées ovalbumine (plus de 50 % de toutes  les protéines), qui a aussi pour rôle de protège le zygote (le jaune d’œuf). En outre, cette protéine de structure commune à une serpine (une classe de protéines), bien qu’elle ne possède pas de fonction connue d’inhibition d’autres protéines, constitue deux tiers de l’œuf. En effet, les chalazes, disposées de part et d’autre du jaune, sont des filaments d’albumine opaques et tordus, qui ont pour fonction de maintenir le jaune au centre. De plus, on notera que plus un œuf est frais plus le blanc est dense et ferme autour du jaune.