Le jaune est la partie de l’œuf qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon. Il est en fait, Le résultat d’une émulsion d’eau de protéines, de lipoprotéines et de quelques pigments et minéraux synthétisée par le sang qui provient en grande partie du foie de la poule. Le jaune d’œuf, est constitué de plusieurs couches superposées d’une matière appelée « vitellus », alternativement de couleur jaune clair à jaune foncé, dû aux caroténoïdes de l’alimentation de la poule. De plus, il est protégé par une membrane transparente (membrane vitelline) et est maintenu en suspension dans le blanc d’œuf par des filaments torsadés de tissus cellulaires appelés chalazes. Ensuite, le jaune contient environ 50 % de solides autour de 16 % de protéines et environ 30 % de lipides. En outre, le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturel à contenir nativement de la vitamine D. Enfin, on notera que à la surface du jaune des œufs non fécondes se trouve un disque germinal qui se présente comme une petite tâche pale de forme irrégulière, le jaune avec le disque germinal forment une seule cellule.